收藏（cáng）過葡萄酒的人會發現，自己收藏的葡萄酒（jiǔ）量越來越少，五年前的葡萄酒與五年後的葡萄酒量差距頗大。葡萄酒又沒有打開，也沒有人偷喝（hē），怎（zěn）麽越來（lái）越少了（le）呢？

　　桶中（zhōng）的缺量，是由於酒精和水（shuǐ）分子以蒸汽的形式蒸發掉而產生的空間，一個美麗的名字稱為“安吉爾的股份”，假若存放葡萄酒的桶不是（shì）全密封的環境，那麽酒會通過木桶（tǒng）散發掉，而空間又氧氣填（tián）充。適量的氧氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的酚類物質，例如丹寧，而過多的氧氣則（zé）會和葡萄酒中的醋菌互（hù）相作用，使葡萄酒（jiǔ）變（biàn）成醋。為了防止過度氧化（huà）和腐敗的發生，當（dāng）出現（xiàn）“缺量”的時候，會將木桶重新裝滿（mǎn）。

　　重新裝桶的時間和方法由各個酒莊自（zì）行決定，看（kàn）是由（yóu）什（shí）麽葡萄品種或者釀製什麽葡萄酒來決定。木桶的存放（fàng）地點也會影響（xiǎng）葡萄酒蒸（zhēng）發的速度和決定重新裝桶的時間。當存放在通風良好、並且將桶孔朝上的時候，蒸發的速度就會變快，相反則變慢。重（chóng）新裝桶的酒一般都使用來自比較小的裝有同樣葡萄酒的木桶中。