中國酒文化（huà）源遠流長，酒類產品也博大精深，喝酒已（yǐ）經成為國人生活的一部分。都（dōu）說酒（jiǔ）是糧食精，越喝越年輕，那麽問題來了：白酒是怎麽釀出來的?本期話題，酒評（píng）君將（jiāng）和各（gè）位酒友共同見證一下白酒的釀造的神奇過程。

 其實，釀酒的原理其實很簡單，無非（fēi）就是利用微生物發酵生產含（hán）一（yī）定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這麽簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、製曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下麵（miàn）酒評君（jun1）將盡量用簡單易懂的文字為您具體呈現：

一、選料。糧為酒之（zhī）肉，一般是將高梁、玉米、小麥（mài）、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧（liáng）食和豆類等（děng）(不包括薯類與果蔬類)作（zuò）為原料，要（yào）求作物的顆粒均（jun1）勻飽滿、新鮮、無蟲（chóng）蛀、無黴變、幹燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

當（dāng）然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

二（èr）、製曲。曲為酒之骨，製曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各（gè）國用穀物原料釀酒的曆史，可發現有兩大類， 一類（lèi）是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時（shí）產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另（lìng）一類是用發黴的穀物，製（zhì）成酒曲，用酒曲中所（suǒ）含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就（jiù）是（shì）第二種方式，這（zhè）個過程主要是將澱粉糖（táng）化(轉化成葡萄糖)。

 這像磚頭一樣的就是酒曲

 三、發酵。從配料（liào）、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等（děng）生產過程中都采用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的（de）過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

 四、蒸餾。靠（kào）發酵產生的酒精（jīng）度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行（háng）蒸餾提（tí）純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底（dǐ）進行蒸餾等（děng）措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原（yuán）酒其質量、風格都不相同，需要（yào）分批（pī）存（cún）放。

五（wǔ）、陳釀。陳釀（niàng）也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指（zhǐ）經過“陳釀”過程的（de）酒（jiǔ）。經過蒸餾的（de）高度原酒隻（zhī）能算半（bàn）成品（pǐn），辛（xīn）辣，不醇（chún）和，隻有在特定環境中（zhōng）貯存一段時間使其自然老熟，才能（néng）使酒體（tǐ）綿軟適口，醇厚香濃。貯（zhù）酒（jiǔ）容器最（zuì）好是（shì）在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟（shú），禁止用催化劑等（děng）化學方法催陳。

 六、勾兌。對，酒評君說的（de）就（jiù）是勾（gōu）兌，盡管（guǎn）行業內有（yǒu）人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但酒評君需要強調的是，這裏說的勾（gōu）兌和通常（cháng）意（yì）義上大家理解的“三精一（yī）水”的勾兌完全是兩碼事（shì）。這裏的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味（wèi）酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非（fēi）白酒（jiǔ）發酵的香味物質。

前麵（miàn）酒評君已（yǐ）經解（jiě）釋了，從酒（jiǔ）甑（zèng）(俗稱（chēng）蒸鍋)中蒸（zhēng）餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度（dù）至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直（zhí）接（jiē）飲用的，為了（le）統一口味，去除雜質，協（xié）調香味，降低度數（shù），便於消費者（zhě）飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。

七、灌裝。經過勾兌後（hòu）的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市（shì）場和（hé）消費者見麵了。

好了，講到這裏，眾位酒友對釀酒（jiǔ）的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什麽糧食酒了。

那（nà）麽什（shí）麽（me）是“原漿酒”呢，原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束後得到（dào）的酒，這就解釋了為什麽市麵上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實（shí）是省略了“勾兌”過程，那麽原漿（jiāng）酒和勾兌以後（hòu）的成品酒在口感上有什麽區別呢?