一、白酒異雜味：

 

異雜（zá）味的原因（yīn），大致有糠醛過高、原料選擇差（chà）異、生產工藝不適當、加水沒有與酒很好的締合。

 

二、苦味產生的幾個原因：

 

   1.糠醛:是由稻殼輔料及原料皮殼中生成的，糠槽中含有嚴重的焦苦（kǔ）味。

 

   2.雜油醇過量導致的苦味（wèi），其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦（kǔ）味及重。 

 

   3.添加香味成分，酪（lào）醇，過量產生的苦味。 

 

   4.丙稀醛酵母，和乳類菌共同作用生（shēng）成的丙烯醛產生的刺激性苦味。

 

   5.酚化合物，其（qí）主要因為糧食原料發黴，曲子（zǐ）成窖泥感染青黴，引起（qǐ）的苦味。

 

   6.其他物質引起的苦味，白酒原料也含有苦味成分（fèn），如高粱（liáng）梁中（zhōng）含有單寧,  柑桔果酒去皮過（guò）程（chéng）中，殘留在的果肉上的 皮，等都含有苦味物質。

 

三、澀味：

 

味露頭:一般是因為酒中含有過量乳酸，及（jí）其脂類、單寧、阿魏酸、丁香酸、丁香（xiāng）醛、糠醛、雜  油醇等其中以異丁醇澀味比較重（chóng）。

 

四、辣味：

 

辣味是白酒中（zhōng）不可避免的，適度的辣味可增進食欲。但不能太辣（là），太（tài）辣會另許多人望而生畏。一般剛釀（niàng）製出來的新酒辣（là）味大，因為剛釀製的新酒含有大量的低級醛，微量（liàng）成分，且辣味的大小與醛的含量（liàng）成正比關係。 酒長時間儲存，低沸點的異雜味會揮發（fā）一部分，乙醇分子與水分子（zǐ）締（dì）合成大分子（zǐ），使酒度降低（dī），酒逐口味漸（jiàn）變得軟綿，辣味也不（bú）那（nà）麽突出（chū）了。

 

五、酸味：

 

白（bái）酒必須有一定的酸味，一（yī）定的酸味物質，可與其他微量（liàng）成分一起共同組成白酒，固有（yǒu）的芳香。但與其他微量成分一樣，酸味物質含量要適宜，如果過多（duō）會變成其他異味，不僅酒味粗糙，不（bú）協調，傷害風味，降低了質量，而（ér）且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過少，則酒味寡淡，後味甜。

 

六、臭味：

 

白酒（jiǔ）臭味，一般是由於原料蛋（dàn）白質和（hé）脂肪被分（fèn）解的產物，在新酒中尤其明顯。另外，白酒某些臭味物質在其濃度不同時有不同氣味，某（mǒu）些臭味物質（zhì）較稀，和比較不突出時會程香味。但正常情況（kuàng）下，白酒的（de）臭味，一般被（bèi）香味物質及刺激物質所掩蓋，所以不是很突出。

 

七、鹹味：

 

鹹味一般是在配酒（jiǔ）的酒基中或用的水中含有鈉離子，和氯離子同時存在或（huò）投（tóu）放，則酒（jiǔ）就會呈現鹹（xián）味，所以處理酒基或（huò）水時不要輕易添加鈉離子等金屬離子的物質，否則會使酒呈鹹味，如酒基中存在較多此類離子，應用離子（zǐ）交換樹脂處理，如白酒或酒（jiǔ）精生產的釀造用水硬度太大，則酒中的鹽類會過多，使人覺得酒味濃厚，並產生穀氨酸的酸味的感覺。

 

八、其他雜味：

 

白酒（jiǔ）中帶有的（de）其他雜味，如糠味、黴味、腥味、橡膠味、黃水味、鬆香味等（děng）。其中糠（kāng）味的產生主要是不（bú）重視（shì）選料和清（qīng）蒸而造成的。黴味主要是因為，輔料保管不善而黴變（biàn），在蒸酒過程中將黴菌帶（dài）入酒內。特別是漏氣、窖麵酒醅（pēi）發黴，造成酒中的黴味及苦澀味。白（bái）酒腥味產生的主要原因（yīn），是酒中含有一些金屬離子，如錫、鐵（tiě）等。

 

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