酒的質量和勾兌（duì）有（yǒu）什麽樣的關係隨著經濟不斷發展，酒類行業市場競爭成為綜合性能力競爭，靠品牌技術能力、產品特性、品質水平（píng）、顧客滿意度等綜合因素決定（dìng）。產品（pǐn）質（zhì）量是企業綜（zōng）合競爭力的基礎和核心，產品技術能力（lì）成為必要條件。產（chǎn）品是否符合顧客需（xū）求、安全（quán）性、能（néng）為顧客（kè）帶來最佳效用等（děng）都是以技術能力作保障。作為食品類（lèi）特殊飲料的酒（jiǔ）類產品，技術水平決定在行業地位，白酒勾（gōu）調當然（rán）是酒行業核心技術。企業（yè）在（zài）白酒勾調投入的資源和能力，不但決定技術水平，而且決定產品質量穩定性、研發能力和速度，重要性可見一斑。本人從事白酒勾調（diào）二十年，對工作科學性（xìng）、實踐性有淺薄體會。
白酒（jiǔ）勾調重在勾（gōu）兌、調味（wèi）和品評，不論白酒、啤酒、露酒、保健酒、雞尾酒等（děng）都需通過精心勾兌、調味與品評，對生產和感官質量（liàng）格（gé）外重要。對提高質量研究不可（kě）分（fèn）割的整（zhěng）體；判（pàn）定酒質優劣和勾兌與調味水平手段；勾兌和調味是在品評基礎上進行。酒界稱勾兌和調味為（wéi）畫龍（lóng）點睛，品評是鑒別，成為勾兌和調味的前提條件，水平高低標誌著（zhe）產品質量優劣。
勾兌
勾兌技術是在生產實踐（jiàn）摸索、總結和積（jī）累，勾兌人員必須掌握基本知識和技能。以白酒為（wéi）例，對（duì）酒度品評組合（hé）、單體（tǐ）物質分辨和調味等能力，充（chōng）分掌握微量成分呈香呈味物質（zhì）作用（yòng）與酒質之間關係，形（xíng）成不同風味產生原（yuán）理。
白酒中微量成分（fèn）。分為三大類：（1）色譜骨架成分，常規色譜檢（jiǎn）測和定量的含量較多（duō）香味成分，大（dà）於20mg/L界定為色譜骨架成分，主（zhǔ）要酯（zhǐ）類、酸類、醇類等；（2）複雜成分，含量小於20mg/L成分，雖小，但數量（liàng）、種類繁多、來（lái）源複雜，對酒體風格、質量產生重（chóng）大（dà）影響。（3）協調成分，以濃香型分析（xī），有乙（yǐ）酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛、乙縮（suō）醛等，不僅是色譜骨架成分，還起到骨架成分無法代（dài）替特殊作用。酸協調味（wèi）、醛協調香的（de）作用。
勾兌作用。勾兌能保持產（chǎn）品質量風格基本一（yī）致的作用，達到批（pī）與批之間穩定的舉措；重新組合、平衡（héng）不同香味（wèi）成分，達到（dào）取長補短，形（xíng）成獨有風格；提高優品率，優（yōu）劣基（jī）酒搭配，劣酒也可能成優質酒。
勾兌注意事項。勾兌是十分重要、細致、繁鎖的工作，如（rú）選酒（jiǔ）不當，難免釀成損失。
微量香味（wèi）成（chéng）分能引起酒質變化，小樣勾兌固然重要，認識不（bú）同（tóng）基酒性質和酒質形成風格規律，積累經驗，提高（gāo）勾兌水（shuǐ）平；
掌握不同基（jī）酒生產工藝、理化指標、感官質量等，便於開展勾兌（duì）工作；
做好勾兌原始記錄，為研究分析提供數據和提高勾兌技術做鋪墊；
善於處理和利用（yòng）成分不協調、雜（zá）味重、感（gǎn）官質量差等基酒，尤其帶苦、酸、澀、麻味的基酒分（fèn）析，視情況作出正確處理，在勾兌（duì）調味發揮極限作用；
確（què）定基酒質量標準，掌握香味（wèi）成分量比關係：（1）己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯，香氣突出、味醇甜（tián）、典（diǎn）型性強；（2）己（jǐ）酸乙酯（zhǐ）>乙酸乙酯>乳酸乙（yǐ）酯，香氣較好、醇和（hé）爽（shuǎng）淨、舒暢；（3）乳酸乙（yǐ）酯>乙酸乙酯>己（jǐ）酸乙酯，香氣淡、悶甜、後味短，用量恰當，能促進酒體醇和淨甜；（4）乙縮醛>乙醛，異香突（tū）出，帶“飯（fàn）餿”味；（5）丁酸乙酯>戊酸乙酯，有陳味，類似（sì）中藥香氣（qì）；（6）丁酸>己（jǐ）酸>乙酸>乳酸，窖香較好；（7）己酸>乙酸>乳酸，濃（nóng）香突出。
低度濃香型白酒，常遇冷（lěng）產生渾濁，以之預防應控製己酸乙（yǐ）酯含量稍低水平。
調味
勾兌與調味是一（yī）個整體，功能各不相同，常說：“增香在發酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風格在調（diào）味”。因此，勾兌與調味是相輔相成，調味是對基酒精加工，用微量調味酒彌補基酒香氣（qì）和口味欠缺，是非常精細而微妙的工作（zuò）。
調味作用。在基酒添加調味酒：（1）使基酒某些物質含量達到或超過其（qí）閾值，感覺（jiào）到酒（jiǔ）質的提高和完善（shàn），體現（xiàn）出酒體風格。（2）成（chéng）分（fèn）物質間發（fā）生化學反（fǎn）應，如醇與酸結（jié）合發生酯化反（fǎn）應，醇（chún）與醛結合發生縮合（hé）反應等，不同物質反應速度、時間有（yǒu）差異。因此，酒經過貯存，注意不同時間段感官質量（liàng）變化。（3）平衡作用，含香味物質（zhì）量比不同及（jí）微量香氣（qì）成分相互緩衝、烘托、協調、平衡複合而成。調味目的促進平衡、排除（chú）雜味、增（zēng）加香氣達到調味效果。
調味方（fāng）法。分為：（1）品評掌（zhǎng）握基（jī）酒優缺點，選擇合適調（diào）味酒（jiǔ）彌補；（2）掌握不同調味酒作用，經驗積累，正確（què）和合（hé）理選用調味酒；（3）準確選用調味酒（jiǔ）小樣調試，確認可（kě）行（háng）性；（4）以有效小樣調（diào）試為基礎進行擴（kuò）樣調味。
高質（zhì）調味酒的作（zuò）用。為了豐滿酒體，突（tū）出風味特點，開發（fā）、製（zhì）備不同風格調味酒。包括酒頭/酒尾、雙輪底、翻沙池、老酒、陳酒等調味酒，針對酒體不足而（ér）選用，保證酒體（tǐ）風格與質量穩定。
（1）酒頭/酒（jiǔ）尾調味酒。酒頭（tóu）含大量低沸點芳香物質，經長期儲存，提高（gāo）酒體前香；酒尾含高（gāo）沸（fèi）點的雜醇油、高級脂肪酸、酯香（xiāng）等香（xiāng）味物質較多（duō），特別是有機酸類（lèi），能增強基酒後味、醇厚度和回（huí）味。
（2）雙輪底調味酒。 以量（liàng）質摘（zhāi）酒和單獨貯存方法製備。酸和酯含量高、香氣正、糟香味（wèi）大，能增強基酒濃香、糟香，提高酒體豐滿度。
（3）翻沙池調味酒。翻沙工藝產出的調味酒，酒體達到醇厚、綿甜、幹淨（jìng）的特點。
（4）老酒調味酒。經陳年貯存的調味（wèi）酒，這些稀有資源被業（yè）界稱為（wéi）“軟黃金”。含獨特微量（liàng）香氣化合物，提高基酒醇厚感和細膩度，降低基酒糙辣感。
（5）陳酒調味酒。貯存2年以上的酒，突出醇厚、綿軟、清爽、陳味、香氣淡的特點（diǎn），緩解短貯存期基酒（jiǔ）的香味濃烈及燥辣感強，達到取長補短，協調酒體作用。
品評
品（pǐn）評是感官質量檢測手段，是選擇優質產品，樹立榜樣，達到互（hù）相學習共同提高的目的。通過品評能廣泛（fàn）收集對產品改善（shàn）、提高的意（yì）見（jiàn），是一項關鍵技術工作，需要嚴肅（sù）認真。
感官鑒定產常（cháng）說（shuō）的評酒，鑒定方法：利用人體感官、器官的眼、鼻、口作為檢測載體和手段進行判別酒的色、香、味及風格（gé）的方式。用眼觀色澤；鼻聞香氣；口（kǒu）嚐味道；再結合感官印象確定風（fēng）格。這種方式檢（jiǎn）測酒類風味特征（zhēng），是全世界（jiè）判斷酒質優劣主（zhǔ）要方法，也是監督產品（pǐn）質量和評選名優（yōu）產品重要手段和依據（jù）。
品評人員要求。（1）責任感：對產品質量負責態度，過程光明正大、嚴肅認真，不以個人偏好出發，不（bú）受外界影響。細致品嚐對比、堅持己見、不受他人幹擾、及時總結和分析，提高品評水平；（2）掌握香型特征及典型性：掌握單體香味物質呈香呈味特征，常練基本功，有勤學苦練精神；（3）精神與健康：保證精神飽滿、身（shēn）體健康；（4）評酒（jiǔ）知識和（hé）技巧：廣泛接（jiē）觸不同（tóng）產品類別（bié）；具有一定實踐經驗，特別重現和再現準確性高度；能運用不（bú）同香型術語準確評價；（5）客觀對待：做到大公無私、實事求是、認（rèn）真負責、不偏袒、客觀進（jìn）行品評；（6）生（shēng）產工藝掌握：熟悉不同香型酒的（de）生產工藝，利於正確（què）判斷和評價酒質優劣。
品評意義和作用。酒類質量優劣隻靠物理化學分析，不能全麵、準確地反（fǎn）映出色、香、味、格的特點，感（gǎn）官（guān）鑒定方法正能彌補其不足。品評意義和（hé）作用：驗收（shōu）產品，確（què）定質量優（yōu）劣，把好質量（liàng）關的重要環節；及時發（fā）現問題，結合理化分析找出原因，為進一步改進工藝和提高產品質量提供依據；及時確定基（jī）酒級別，便於量質（zhì）摘酒，分級貯存（cún）；輔助和檢驗（yàn）勾兌及調味效果快速、靈（líng）敏和生產（chǎn）管（guǎn）理部門檢查監督（dū）產品質量有效的手段；鑒別與對比外企同類產品（pǐn），可及時了解（jiě）產品質量水平和存在的差距。
總之（zhī），勾兌、調味（wèi）與品評，在全球酒類行業受到重視，積（jī）極培養勾兌、調味（wèi）與品評技術人才。加強白酒勾調工作，既能穩定產品質量，又可提高經濟效益。
