白酒中的苦味物質（zhì），用簡單的分離方法不可能見它（tā）們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作（zuò）無異成了酒精酒，已不再是（shì）原來的（de）白酒。如果（guǒ）白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生了質的變化而造成的（de）結果（guǒ），並非自覺地（dì）加以認（rèn）知和應用，所以往往味的質量不穩定（dìng）。要解決（jué）濃香型白（bái）酒（jiǔ）苦味的問題，必須從變味理（lǐ）解入手（shǒu），抓住味覺轉變區間來解決問題（tí）。企圖利（lì）用丙三醇，蔗糖等（děng）甜味物質來解決這一問題是徒勞的。利用調製咖啡需放糖的手法在白酒中去除（chú）苦味是必（bì）定（dìng）要失敗的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑（介質）的體係中，隻能產生混合味覺，沒有味質（zhì）的（de）變化；對於白酒體係，同樣如此，或許還會（huì）帶來更為不（bú）利的結果。

國外學者曾指出（chū）：分子量在500以下的一些酸性低聚酞（tài）有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來隱蔽（bì）食品或藥品的苦味。可以（yǐ）認為，這就（jiù）是酸性（xìng）物質（在一定介質中）可以使苦味發生不同程度的變味（wèi）所致，事（shì）實（shí）上這方麵已有成功（gōng）的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋（píng）果（guǒ）酒及（jí）白蘭地，中（zhōng）國醬（jiàng）香型白（bái）酒（jiǔ）都是酸和苦味物質（zhì）間相互作用的（de）成功例子（zǐ）。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可（kě）口可樂等均含苦（kǔ）味物質柚苷，有的含咖啡因，但他們（men）並沒有苦味，並且必須以酸味特征才會使口感愉悅。

酸是白（bái）酒的味覺改變劑。

白酒中有苦味和澀味（wèi）等物質存在，從普遍意（yì）義上（shàng）講，呈（chéng）味物質的化學結構沒有發生變化，在飲用時其化（huà）學結構也不會改變，但是人的味覺感受器的機能卻是可以改變的，這種能夠改變（biàn）味覺感覺（jiào）機能的物（wù）質叫做（zuò）味覺改變劑。例如：神秘果的神（shén）秘果（guǒ）素能在嚐到酸味物質時感覺到甜（tián）味。味感上乘的名酒，飲用時應有多種複雜的味感。作者認（rèn）為，酸是白（bái）酒中苦味物質的改變劑，在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味（wèi）覺改變劑。