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白（bái）酒的釀造方（fāng）法（fǎ）（家庭自己釀酒自己喝）
原料配方
凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不（bú）同的原料釀製（zhì）出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖（táng）原料甘蔗及甜菜的（de）渣（zhā）、廢糖蜜（mì）等均可製酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱（diàn）粉（fěn）渣、甘薯拐子、甜菜（cài）頭尾等，均（jun1）可（kě）作為代（dài）用原料。野生（shēng）植（zhí）物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀（niàng）造工藝為固態發酵法，在發酵時需（xū）添加一些輔料，以調整澱粉濃度（dù），保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮（pí）等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水（shuǐ）解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利（lì）用，這（zhè）一過程稱之為糖化，所用（yòng）的糖化劑稱為（wéi）曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做（zuò）培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的（de）糖化（huà）曲有大曲（生產名酒（jiǔ）、優（yōu）質酒用），小曲（生產（chǎn）小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產（chǎn）中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的（de）酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發（fā）酵，這一（yī）過程（chéng）所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵（jiào）母菌經過相當純粹（cuì）的擴大培養，所得（dé）的（de）酵母菌（jun1）增殖培養液。生產上多用大缸酒（jiǔ）母。 我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中（zhōng），麩曲白酒在生（shēng）產中所占比重較大，故此處僅（jǐn）簡述麩曲白酒的工藝。
製作（zuò）方（fāng）法（fǎ）
1．原料粉碎。原（yuán）料（liào）粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也（yě）不同，薯（shǔ）幹、玉米等（děng）原（yuán）料，通過20孔篩者占60%以上（shàng）。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在（zài）一（yī）起，為糖化和發酵打基礎（chǔ）。配料要根（gēn）據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的（de）具體表現，要看（kàn）入池的澱粉濃度、醅料的（de）酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸（suān）度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮（zhǔ）使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同（tóng）時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原（yuán）料種類、破碎程度等（děng）而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀（guān）蒸透，熟而不粘（zhān），內無生（shēng）心即可。 將原料和發酵後的（de）香醅混合，蒸酒和蒸料同時（shí）進行，稱為"混蒸混燒"，前期（qī）以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸（zhēng）料分開進行，稱之為"清蒸（zhēng）清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使（shǐ）之達到微生物（wù）適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品（pǐn）溫應降（jiàng）至30～32℃，若氣（qì）溫在10～15℃時，品溫（wēn）應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲（qǔ）白酒（jiǔ），是采用邊糖化邊發酵的（de）雙邊發酵工藝，揚渣之（zhī）後（hòu），同時加入曲子（zǐ）和酒母。酒曲的用量視（shì）其糖化（huà）力的高低而定，一般為釀酒主料的（de）8～10%，酒母用（yòng）量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進（jìn）行，在拌醅（pēi）時應加水（工廠稱加漿），控製入池時醅的水分含量為（wéi）58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料（liào）品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料（liào）既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握（wò）在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為（wéi）宜。裝好後，在醅料（liào）上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握（wò）品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒（jiǔ）量、澱粉殘留量的變化。發酵（jiào）時間的長短（duǎn），根（gēn）據（jù）各（gè）種因素（sù）來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可（kě）結束發酵。
7．蒸酒（jiǔ）。發酵成熟的醅料稱（chēng）為香醅，它（tā）含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸（zhēng）汽，再（zài）經冷卻即可得（dé）到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來（lái），並利（lì）用掐頭去尾的方法（fǎ）盡量除去雜質。
