一、白酒異雜（zá）味：

 

異雜味的原因，大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產工（gōng）藝不適當、加水沒有與酒很好的締合。

 

二、苦味產生的幾個原因：

 

   1.糠醛:是由稻殼輔（fǔ）料及（jí）原料皮（pí）殼中生（shēng）成的，糠槽中含（hán）有嚴重的焦（jiāo）苦味。

 

   2.雜油醇過量導致的苦（kǔ）味，其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味及重。 

 

   3.添（tiān）加香味成分，酪醇，過量（liàng）產生的苦味。 

 

   4.丙稀醛酵母，和乳類菌（jun1）共同作用生成的丙烯醛產生的刺激性苦味。

 

   5.酚化合物，其主要因為糧食原料發黴，曲子成窖泥感染青黴，引起的苦味。

 

   6.其他物質（zhì）引起的苦味，白酒原（yuán）料也含有苦味成分，如高粱梁中（zhōng）含有單寧,  柑桔果酒（jiǔ）去皮過程中，殘留在（zài）的果肉上的 皮，等都（dōu）含有苦味物質。

 

三、澀味：

 

味露頭:一般是因為酒中含有過量乳酸，及其脂類、單（dān）寧、阿魏酸、丁（dīng）香酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以異（yì）丁醇澀味比較重。

 

四、辣味：

 

辣味是白酒中不可避免的，適度的辣味可增（zēng）進食欲。但不能太辣，太辣會另許多（duō）人望而生畏（wèi）。一般剛（gāng）釀製出來的新酒辣（là）味大，因為剛釀製的新酒含有大量的（de）低級醛，微量成分，且辣味的大小與醛的含量成正比關係。 酒長時間儲存，低沸點的異雜味會揮發一（yī）部分，乙醇分子與水分子締（dì）合成大（dà）分（fèn）子，使酒度降低，酒逐口味（wèi）漸變得軟綿，辣（là）味也不那麽突出了。

 

五（wǔ）、酸味：

 

白酒必（bì）須有一定的酸（suān）味，一定的酸味物質，可與其他微量成分一起共同組成白酒，固有的芳香。但（dàn）與其他微（wēi）量成分一樣，酸味物質含量要適宜，如果過多會變成其他異味，不僅酒味粗糙，不（bú）協調（diào），傷害風味，降低了質（zhì）量（liàng），而且影響酒的“回甜”。反之如果（guǒ）酸量過少，則（zé）酒味寡淡（dàn），後味甜。

 

六、臭味（wèi）：

 

白酒臭（chòu）味，一般是（shì）由於原料蛋白質和脂肪被分（fèn）解的產物，在新酒中（zhōng）尤其明（míng）顯。另外，白酒（jiǔ）某些臭味（wèi）物（wù）質在其濃度不同時有不同氣味（wèi），某（mǒu）些臭味物質較稀，和（hé）比較不突出時會程香味。但正常情況下，白酒的臭味，一（yī）般被香味物質及刺激物質所掩（yǎn）蓋，所以不是（shì）很突出。

 

七、鹹（xián）味：

 

鹹味一般（bān）是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離（lí）子，和氯離子同時存在或投放，則酒就會呈現鹹味，所以（yǐ）處理酒基或水時不（bú）要輕易添加鈉離子等金屬（shǔ）離子的物質（zhì），否則會使酒呈鹹味，如酒基中存（cún）在較多此類離子，應用離子交換樹脂處理，如白酒或酒精（jīng）生產的釀造用（yòng）水硬度太大，則酒中的鹽類會過多，使人覺得酒味濃厚，並產生穀（gǔ）氨酸的酸味的（de）感覺。

 

八（bā）、其他雜味（wèi）：

 

白酒中帶有的（de）其他雜味，如糠味、黴味、腥（xīng）味、橡膠味、黃水味、鬆香味等。其中糠味的產生（shēng）主要是不重視選料和清蒸而造成的。黴味主要是因為（wéi），輔料保管（guǎn）不（bú）善而黴變，在蒸酒（jiǔ）過程中將黴菌帶入酒內。特別是漏氣、窖麵酒醅發黴，造成酒中（zhōng）的黴味及苦澀（sè）味。白酒腥（xīng）味產生的主要原因，是（shì）酒中含有一些金屬離子，如錫、鐵等（děng）。

 

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