冬天到了，白酒失光渾濁絮狀物是什麽原因，解決方法

白酒中常見的沉澱有: (1) 白色（sè）針狀沉澱物,往往由加漿水（shuǐ）、基酒中的鈣離子、鎂離子與酒液中有機或無機陰離子反應生成（chéng）有（yǒu）機鹽或無機鹽（yán）沉澱; (2) 白色絮狀沉澱物,主要由高級脂肪（fáng）酸酯引起,其次,玻璃瓶內的可溶性矽酸鹽、處理（lǐ）沉澱時植酸添加量低於其（qí）螯合點也會引（yǐn）起沉澱; (3) 白色塊狀、灰狀沉澱,主要由酒（jiǔ）瓶（píng）內塞質量較差（chà）引起; (4) 黑色、灰色塊狀沉澱,主要由鐵離子引起（qǐ）; (5) 油狀漂浮物,主要由酯（zhǐ）類（lèi）物質產生。預防措施: (1) 加漿水進行軟（ruǎn）化處理; (2) 用（yòng）植酸降固時,必須先做小試,確定最佳用量; (3) 使用優質活性炭和（hé）恰（qià）當的（de）除濁工藝; (4) 使用優質包裝物和香料; (5) 保證貯酒容器和（hé）管線質量; (6) 成品酒包裝前需要進行過濾處理; (7) 保證酒瓶質量。　　沉澱原因;預防措施　　在白酒市場上,酒中（zhōng）的沉澱物質對產品質量的影響甚為顯著。生產廠家因酒中出現沉澱（diàn）物質而造成的退貨現象屢（lǚ）屢發生,這不但使廠方在（zài）經濟（jì）上蒙受了損失,而（ér）且對廠家的聲譽也（yě）造成了一定程度的影響。白酒的感官標準應是無（wú）色透明、無懸浮物及沉澱雜質（zhì）等。但在（zài）實際生產過程中,由於種種原因會使（shǐ）白酒（jiǔ）帶（dài）有顏色、失光（guāng）或產生懸浮物質。我們在（zài）多年的生產研究過程中（zhōng）,發現有以（yǐ）下一些常（cháng）見沉澱,在此作簡單分析。另外,對（duì）預防措（cuò）施也談一（yī）些看法。不足之處請專家同行指正（zhèng）。　　1常見沉澱的類型（xíng）、性質及產生（shēng）原因　　1. 1 白色針狀沉澱　　在酒體中呈白色（sè）針狀沉（chén）澱晶體、反光,隨溫度（dù）變化較小,不溶於酒精,易溶於水,振搖不易消失,包裝（zhuāng）當時不產生,是隨著（zhe）時（shí）間延長慢慢聚集產生。一般認為,該沉澱是由加漿水、基酒中鈣、鎂離（lí）子（zǐ）與酒體中有機陰離子和無機（jī）陰離子發生緩慢化學（xué）反（fǎn）應,聚集生（shēng）成的有機鹽和無（wú）機鹽。其過程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽（yán）分子→晶核→晶體(飽和析出) ,並吸附酒中其它物（wù）質,如酯（zhǐ）類,經過一定時間和一定條件下表現為混合物沉澱。白色針狀沉澱形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關,對於不同香型（xíng）、不同（tóng）酒質形成的白色針（zhēn）狀沉澱也有所不同。　　2 白酒（jiǔ）白色絮狀沉澱　　狀似（sì）絮狀,結構不穩定,多懸浮（fú）於酒體中分為兩類。　　2. 1 　溶於酒精而不溶於水（shuǐ）　　溫度下降至0°以下時產生,振搖後酒體（tǐ）混濁、失光,將酒度升高（gāo）又變清亮透明,加（jiā）水渾濁加聚,是一種溶於酒精、不溶於酸、水的白色絮狀沉澱。此（cǐ）類沉澱原因較為簡單,即通常所說的酒體內三大高酯:棕櫚酸乙酯、油（yóu）酸乙酯、亞油（yóu）酸（suān）乙酯,若（ruò）加（jiā）漿降度後吸（xī）附不好（hǎo）,對（duì）三（sān）酯去除沒達到一定量,就有可能在（zài）貨架期內隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉澱（diàn）。　　2. 2 溶於水而不溶於酒精　　振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉澱不加聚,溫（wēn）度上升沉澱加聚,沉澱不溶於酒精而溶於（yú）水。沉澱產生原因較為複雜（zá）,大致（zhì）認為是:　　2. 2. 1 玻璃不耐稀酸,化學穩定性差（chà）,由於玻瓶含有可溶性矽（guī）酸鹽,在稀酸（suān）條件下,矽酸根離子可以和溶液中的氫離（lí）子發生作用得到矽酸,反（fǎn）應式表達為SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,矽酸是很弱的酸,其電離常數很小,數量級約為（wéi）K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也極小,因而很容易（yì）從溶解（jiě）的矽酸鹽中被其它（tā）酸(如乙酸) 置換出來。矽酸（suān）在水中的（de）溶解度雖小,但所產生的矽酸並不立即沉澱,這是因為開始生（shēng）成的單分子矽酸可溶於水,當（dāng）這（zhè）些單分子矽酸逐漸進行聚合成多矽酸（suān）時,生成矽酸溶膠（jiāo）,而產生白色絮狀沉澱;　　2. 有的（de）酒固形物含量較高時,通常采用植酸來處理（lǐ）,但若植酸的添加（jiā）量低於其螯合沉澱程度,過濾後植酸仍混溶於酒中,易（yì）與溶液中金屬離子(主要是罐,管道溶出的Fe2 + ) 發生化學反應（yīng）:Fe2 + + 植酸根→植酸鐵（tiě）。植（zhí）酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產生煙霧（wù）狀沉澱。　　3白色塊狀、灰狀沉澱　　沉（chén）於瓶底（dǐ）,白色或淺灰（huī）色塊狀（zhuàng）顆粒,振搖後沉澱變小,過幾天後又恢複到原樣,該類沉澱不隨溫度、酒度、酸堿度變（biàn）化而變化,物理、化學性質比較穩定,定性（xìng）定（dìng）量均較困難,隻能從（cóng）工（gōng）藝（yì）上查定。我們認為,此類沉澱不是酒體物質,可能是包裝脫落物或其它輔助物質(如樹脂等) ,某廠曾有這（zhè）樣一次沉澱現象:包裝成品酒（jiǔ）在庫房內無（wú）沉澱,但通過幾百公裏的運輸後卻（què）發生了幾乎每瓶酒都有白色塊（kuài）狀、灰狀沉澱（diàn）。經調（diào）查（chá）,原來是該廠用的玻璃瓶頸很短,運輸過程中酒衝（chōng）涮瓶內塞,由於瓶內塞質量較差,致使脫落散布於酒（jiǔ）中造成沉澱,筆者為此也曾作過一次試驗:用（yòng）酒來浸泡（pào）不同質量的內塞,於振蕩器上振蕩8h ,就發現質量較差的內塞產生了白色塊狀沉澱。　包裝時不易發現,隨著貨架期延（yán）長,聚集為黑色、灰色塊（kuài）狀沉澱,沉澱不隨溫度、酒質變（biàn）化而變化,一個重要（yào）性質就是溶於酸,經分析金（jīn）屬離子,發現底部沉（chén）澱酒液的Fe2 + 是上清液的10 倍以上,沉澱中酸溶出的Fe2 + 更高。與酒體接觸的盛裝容器,過濾設備以及輸（shū）酒管道大都是不鏽鋼（gāng）。但由於時間越長,在不鏽鋼罐內的焊縫（féng）、管道接頭處（chù）將產生（shēng）鐵鏽,經酒液（yè）浸泡,將溶出大量（liàng）的（de）鐵離子,若不及時清除,鐵離子在酒體中易與（yǔ）酒（jiǔ）體（tǐ）中某些物質發生絡合反應,在貨架期內緩慢聚集而產（chǎn）生黑色、灰（huī）色塊（kuài）狀沉澱,嚴重時將使（shǐ）酒體帶黃色、棕（zōng）色。　　5　油狀漂（piāo）浮（fú）物　　漂浮於酒液麵上,呈油珠狀,振搖後油珠變（biàn）小變少,放置一（yī）段時間後又恢複原狀,在冬季溫度較低時（shí）尤其容易發生。通過將油狀漂浮物萃取加酒（jiǔ）精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙（yǐ）酯含量大（dà）大高於對照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯（zhǐ）等也較高,說（shuō）明（míng）油狀漂浮物是以酯類物質為主的物質。油狀漂（piāo）浮物在醬香型白酒中較容易（yì）產生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調味酒質量、用量（liàng）不合理等都可能導致產生。　　6 其它沉澱　　除上（shàng）述幾種較容易發生的幾類主要沉澱外,還有如細絲、紅色、黃色顆粒、灰黑色粘性物等沉澱,這些沉澱產生的原因主（zhǔ）要是（shì）洗瓶不（bú）淨,瓶蓋、瓶口碎裂,樹脂破碎,膠性食品管（guǎn）所用時間較（jiào）長有溶出物（wù）混於酒中等（děng）。當（dāng）然,沉澱的種類還不止這些,產生的原（yuán）因機（jī）理也較複雜,有的沉澱（diàn）是（shì）混合（hé）物,很可能是多種因素的疊加造成（chéng）。　　7 　預防措施　　針對（duì）常見沉澱的產生原因,我們認為要從根（gēn）本上杜絕沉澱的發生,應從技術（shù）上、工藝上（shàng）、管理（lǐ）上下功夫。　　7. 1 加漿水應是軟化水,最好是純淨水。　　7. 2 加強對固形物的來源控製,用植酸降固形物要（yào）做小試,並將處理酒貯存一定時間,以（yǐ）確保不產（chǎn）生沉澱。　　7. 4 加強檢驗,確保包裝物(內塞、瓶蓋、玻瓶等) 、香料質量。　　7. 5 經常檢查盛裝物、管（guǎn）道,若有鏽爛、膠管軟爛等,應立（lì）即更換。　　7. 6 成品酒通過合肥91成成网站所生產的高分子白酒淨化處理機即可解決以上問題。

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