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白酒的釀造方法（家庭自己釀酒自己喝）

原料配方 

凡含有澱粉和糖類（lèi）的原料均可釀製（zhì）白酒，但不同的原料釀（niàng）製出的白酒風（fēng）味各（gè）不相同。糧食類的高粱（liáng）、玉米、大麥；薯類的甘薯、木（mù）薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖（táng）蜜等均可製酒。此外，高（gāo）粱（liáng）糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐（guǎi）子、甜（tián）菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子（zǐ）、菊（jú）芋、杜（dù）梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常（cháng）用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵（jiào）的糖，這樣才能為酵母所利用，這（zhè）一過程稱之為糖化（huà），所用的糖化劑稱為曲（qǔ）（或酒曲、糖化曲）。曲是（shì）以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用（yòng）的糖（táng）化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白（bái）酒用（yòng））。生（shēng）產中使用最廣的是麩曲（qǔ）。 此外，糖被酵母菌分（fèn）泌的酒化酶作用（yòng），轉化（huà）為酒精等物質，即稱之為酒精（jīng）發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒（jiǔ）母（mǔ）是以含糖（táng）物質為培養基，將酵母菌經（jīng）過（guò）相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌（jun1）增殖（zhí）培養液。生產上（shàng）多用大缸酒母。 我國的白（bái）酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在（zài）生產（chǎn）中所占比重較大，故此（cǐ）處僅簡述麩曲白酒的（de）工藝。

 

製作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利（lì）用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不（bú）同，薯幹、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水（shuǐ）配（pèi）合在一起，為（wéi）糖化和發酵（jiào）打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量（liàng）、氣溫、生產工藝及發酵（jiào）時間等具體情況而定，配料得當與否的具體（tǐ）表現，要（yào）看入池的澱粉濃度、醅料的（de）酸度和疏（shū）鬆程度是否適（shì）當，一般以澱粉（fěn）濃度14～16%、酸度（dù）0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜（yí）。

3．蒸煮糊化。利用（yòng）蒸煮使（shǐ）澱粉糊化。有利（lì）於澱粉酶（méi）的作用，同時還（hái）可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類（lèi）、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸（zhēng）透，熟而不（bú）粘（zhān），內無生心即可（kě）。 將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和（hé）蒸料同時（shí）進行，稱為（wéi）"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主（zhǔ），甑（zèng）內溫度要求85～90℃，蒸（zhēng）酒後，應保持一（yī）段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行（háng），稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使（shǐ）料迅速冷卻，使之（zhī）達到微生物適宜生長的溫度，若（ruò）氣溫在5～10℃時，品溫應（yīng）降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚（yáng）渣或晾渣（zhā）同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵（jiào）麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的（de）雙邊發酵工藝，揚渣之（zhī）後，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般（bān）為（wéi）釀酒主料（liào）的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用（yòng））。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（shuǐ）（工廠稱加漿），控製（zhì）入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積（jī）內（nèi）裝（zhuāng）醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在（zài）醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上（shàng）一層糠。 發酵過程主要是掌握品（pǐn）溫，並隨時分析醅料水（shuǐ）分、酸度、酒量、澱粉（fěn）殘留量的變化（huà）。發酵時間的長（zhǎng）短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當（dāng）窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅（pēi）料稱為香醅，它含有極複雜的成分（fèn）。通（tōng）過蒸酒把醅（pēi）中的酒精、水、高級醇、酸類等有（yǒu）效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾（liú）時應盡量把酒精、芳（fāng）香（xiāng）物質、醇甜物質（zhì）等提取出來，並利用掐（qiā）頭去（qù）尾的方法盡量除（chú）去雜質。