果酒的原材料選擇

原料品種是（shì）保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響（xiǎng）果酒釀製後的感觀特性。

 

釀造果酒的水果是什麽水果都可以的。但是以獼猴（hóu）桃、楊梅、橙、葡萄（táo）、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透（tòu）、果汁糖分含量高且無黴爛變質、無病蟲害。

酒的質量要求

①酒精:酒精能（néng）防止微生物(雜菌)對酒的破壞，對（duì）保證酒的質量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度（dù）。②酸:果（guǒ）酒中的酸（suān）有原料（liào）帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅（méi）中的檸檬酸等（děng）;也有（yǒu）發酵過程中產生（shēng）的，如醋（cù）酸，丁酸，乳酸（suān），琥珀酸等。酒中含（hán）酸量如果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適口（kǒu）。反之則差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定（dìng）的作用。生產中用於表示果酒含酸量的（de）指標有總酸（suān）和揮發酸。總酸，即成（chéng）酸性反應的物質總含量（liàng），與果酒的風味有很大關係(果（guǒ）酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸，是指隨著（zhe）水蒸氣蒸發的一些酸類，實踐中以醋酸計算（suàn）(果酒中的揮發酸不得高於0.15克/100毫升)。

 

③糖:由於果酒品種的不同以及各地人民的愛（ài）好（hǎo）各異，對酒液中的糖分要求（qiú）極（jí）為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。

 

④單寧:果酒中如缺乏（fá）單寧，酒味就會平淡;含量過高又會使（shǐ）酒味發澀（sè）。一般要求是，淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升，深色酒中（zhōng）為1-3克/升。

 

⑤色素:果酒（jiǔ）具有（yǒu）各自不同（tóng）的色澤，是由（yóu）於果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長，因氧化（huà）而變暗或發生沉澱。這是陳酒不及新酒色（sè）澤新鮮的緣故。

 

⑥浸出物:果酒在100℃下（xià）加（jiā）熱（rè）蒸發後所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒在1.5-2克（kè）/100毫升。浸出物過低，會使酒味平淡。

 

⑦總二氧化硫和遊離二氧化硫:是果酒在生產過程（chéng）中（zhōng）遺留下來的。一般規定（dìng），酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;遊離二氧化硫不得超過20毫升/升。

 

⑧重金屬:一般規定是:鐵不得高於8毫升/升;銅不得高於1毫升/升;鋁不（bú）得高於0.4毫（háo）升/升。

 

在果酒中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消費量和貿易量均居第一位。其次是蘋果酒，在英國、法國、瑞士等國較普遍，美國和中國也有（yǒu）釀造。在中國市（shì）麵（miàn）上（shàng）有很多國產葡萄酒品牌都比較受歡迎，例如通（tōng）天酒業的通天山葡萄酒及通天藍莓酒，都是果酒（jiǔ）中的上等酒。再有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒等，它們在原料選擇上要求並不嚴格，也無專門用的（de）釀造（zào）品種，隻要含（hán）糖量高，果肉致密，香（xiāng）氣濃鬱，出汁率（lǜ）高（gāo）的果品都可以用來釀酒。