白（bái）酒中98%-99%的成分是乙醇和水，它們構成（chéng）了白酒的主（zhǔ）幹，其它1%-2%的成分主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化（huà）合物以及極其微（wēi）量的無機化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型（xíng）性和風格。而微量成分（或稱風味物質、香味成分）的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產所使用的原料、生產工藝及儲存（cún）老熟過程密切相關。新蒸餾出的酒的口感具有辣、衝（chōng）、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經過一段時期的老熟陳（chén）釀後，酒的燥辣刺激感減小，酒體（tǐ）柔和，香氣協調，口感醇厚，餘味悠長（zhǎng）。
釀酒技術目前91成成网站摘酒采用八段摘（zhāi）酒法，根據不同位置的糟（zāo）醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶壇中進行分級儲存（cún）。正（zhèng）是（shì）因為白酒在（zài）儲存（cún）過程中發生了（le）複雜的物理（lǐ）化學變化，改變了白（bái）酒中微量成分的數量和比例，從而提高（gāo）了白酒的口感質量，保證了酒體的穩定性。
1 八段摘酒
針對不同層次糟醅和在蒸（zhēng）餾過程中各段（duàn）次酒質不同的特點，目前91成成网站采用八段摘酒，在（zài）摘酒過（guò）程中邊嚐邊（biān）摘，做到（dào）量質摘酒，為後期分級儲存（cún）做好基礎。
1.1 八個段次酒的（de）口（kǒu）感品（pǐn）評（見表）
表1 八個段（duàn）次酒的口感品評
| 段次 聞香較濃（nóng）、乙酯味濃、較醇甜、醇厚、收尾快，幹淨利索； |
| 前頭（tóu） 突出，爽氣，挺拔感強烈，乙酯與己酯香並存（cún），乙（yǐ）酯或大於己酯香。 |
| 前上 酯香味濃，濃鬱（yù）感強，醇甜，挺拔（bá）不張揚（yáng），清新自如，乙酯與己酯（zhǐ）香並存，一般前上乙酯香不大於己酯香。 |
| 前中 酯香味明顯，入口香較（jiào）大，酒體醇甜協調，味淨爽，低（dī）調（diào）中庸，柔和（hé）力強。 |
| 前下 高沸點物質多，酯低，略有雜味，酸澀感，不張揚，但有內涵，有可能有酯低味（wèi），如泔水味。 |
| 後頭 窖香濃（nóng）鬱。己酯高，酒（jiǔ）體（tǐ）豐滿綿甜，醇厚，稍有泥味，爽氣，泥味不留，超強的（de）濃鬱（yù）感，豐富（fù）的味感，極（jí）強的感召力。（窖香、糧香（xiāng）、酯香、複合香）己（jǐ）酯高的同時又可能乳（rǔ）酯高或（huò）者醛也高。 |
| 後上（shàng） 窖香、糧香香氣濃鬱，酒體醇厚綿甜，淨，入口濃鬱度明顯，酒體豐滿，味感強大。聞香飽滿、香甜，幹淨、綿甜、豐滿為好為正。 |
| 後中 糧香味濃，醇甜感突出，酒（jiǔ）體溫潤，舒順（shùn）；協調、平和。 |
| 後下 優雅的酸爽度，味感順爽，酒體稍淡，悠長。有可能有泥臭（chòu）味、黃水味等雜味，有酸感屬於正常，澀味大於酸味屬於不正常。 |
2 陶壇儲存及微量成分變化（huà）
經（jīng）過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒，在陶壇儲存（cún）過程中，發生一係列物理（lǐ）、化學變化，一些低沸點物質的揮發、分子間的締合及酒中（zhōng）醇、酸、醛、酯等成分之間的化學反應（yīng），減少了酒的辛辣感（gǎn），突出酒的醇甜，使酒味變得柔和醇厚，突出自身風格，保證了酒體的穩定。
