釀造（zào）優質葡萄酒常用輔料

酒（jiǔ）用酵母：

葡（pú）萄酒酵母菌分紅葡萄（táo）酒酵母和白葡萄酒酵母兩種，添加酵（jiào）母菌其主要作用（yòng）是快速啟動發（fā）酵，形成（chéng）酵母優勢菌（jun1）群來抑製雜（zá）菌生長，一般情況100升葡（pú）萄加活性幹酵母菌1015克，量大時酵母菌的使用量可（kě）再少一些，酵母菌最好用30度左右涼開水活化後再加（jiā）入（活化方法是加入約（yuē）幹酵母相同數量的糖再加入約10倍左右的水活化（huà）25分鍾左右），酵母（mǔ）菌幹粉直（zhí）接加入發酵罐內（nèi）也可以，在發酵過程中如果溫（wēn）度超過40度酵母菌可（kě）能（néng）會死亡或終止發酵。 

二氧化硫：

幹紅葡萄酒二（èr）氧化硫總量國家標準允許達到250mg/L，自釀葡萄酒儲存時間如果不超過5年，其總二氧化硫的量控製在150mg/L以內是完（wán）全可以的（de）。用偏重亞硫酸鉀按50計算二氧化硫的量，用亞硫酸按6二氧化硫計算量，一般自釀葡萄酒過程中二氧（yǎng）化硫最好控製（zhì）在使用不超過2次（破碎時（shí）60mg/L陳釀時加70-80mg/L），對於二氧化硫（liú）特（tè）別敏感的朋友隻要酒保存（cún）時間不超過2年，也可以在葡萄破碎（suì）時隻加（jiā）入60mg/L一次也是沒有問題的（de），這次加（jiā）的（de）二氧化硫在（zài）二次發酵完成後基本就不（bú）存在了，加入二氧化（huà）硫可防止雜菌生長和葡萄汁的護色、澄清和氧化並有（yǒu）效延長葡萄酒的保存期等作用，一般葡萄酒在破碎時的添加量50-60mg/L。

蔗糖（táng） ：

從（cóng）理論上講每升17克糖可產（chǎn）生1度酒，但在實（shí）際生產中由於發酵過程中的損（sǔn）耗（hào），釀造幹紅葡萄酒應按每升葡萄汁至少18克糖（白砂糖）產生1度酒（jiǔ）計算,發酵前可（kě）一（yī）次（cì）性加入並拌勻即可。

果（guǒ）膠酶 ：

能提高葡萄酒或果汁的澄清度，有（yǒu）利於（yú）提取葡萄皮中的（de）色素，提高出汁率；使（shǐ）用（yòng）量的大小要根據情況（kuàng）而定，一般使用量（liàng）2030mg/L；加入時先（xiān）用少量冷開水溶解後加入，並在果漿中充（chōng）分攪勻，釀造葡萄酒時添加一定量的果（guǒ）膠酶，對（duì）促進葡萄（táo）酒的澄清起到一定的作用。

磷酸氫（qīng）二銨（ǎn） ：

酵母營養劑，加入的目的是防止（zhǐ）因葡萄（táo）缺（quē）氮造成發酵（jiào）不徹底，讓酵（jiào）母充分及時地（dì）將葡萄裏的糖順利轉為酒精，同時也可以降低葡萄（táo）酒中硫化氫氣（qì）味，釀造紅（hóng）葡（pú）萄酒用量（liàng）一（yī）般添加100-200mg/L計算，成熟度較好的葡萄可以不加，可以在發酵前（qián）或發酵啟動後加入均可。

橡（xiàng）木片（piàn） ：

是提高葡萄酒品（pǐn）質與口感（gǎn）的重要（yào）輔料，可采用橡木片浸泡的方法。一般使用中（zhōng）度或稍偏重烘烤的橡木片，用量按每升（shēng）酒加入24克，浸泡10-20天左右。浸泡時間長短主要與（yǔ）使用量和個人喜歡的程度有關，自釀也可以在前（qián）發酵時加入（rù），並在皮渣分離時或（huò）二次發酵完成時去掉即可，也可以（yǐ）在後發酵或陳釀時加（jiā）入（rù），如（rú）果你（nǐ）不喜歡其橡木的味道也可以少加或不加，但釀造幹紅葡萄（táo）酒提倡加入（rù）。

碳酸鈣：

其降（jiàng）酸（suān）原理主要是（shì）與葡萄酒（jiǔ）中的酒石酸形成（chéng）不溶性的酒石酸氫鹽或與酒石氫鹽形成（chéng）中性鈣鹽，從而降低酸度，碳酸鈣降酸最大用量不（bú）超過2克每（měi）升，一般使用1--1.5克（kè）每升。

乳酸菌：

加入葡萄酒專用乳酸菌幹粉（fěn），其目的是將葡萄酒中的蘋果酸通過蘋乳發酵轉變成柔順的乳酸（suān），降低了葡萄酒中蘋果酸的尖酸，使得（dé）果香突出，醇（chún）香加濃，口感柔潤肥碩，使用量一般100升葡萄酒添加1克乳酸菌，酸（suān）度較低的葡萄無需加（jiā）入。

維生素c ：

具有強烈的抗氧化作用，釀造白葡萄酒在裝瓶時加入的（de）量一般30100mg/L，但必須要有足夠的二氧化硫保護才能（néng）起到明顯（xiǎn）的效果，主要用於白葡萄酒，而紅葡萄酒一般不（bú）使用（yòng）。