蘋果品質優良、風味好、甜酸適口，營養價值比較高。蘋果酒是以新鮮（xiān）蘋果為（wéi）原料釀（niàng）造的一種飲料（liào）酒。釀造蘋果酒的果實一般要（yào）求成熟，無黴（méi）爛，以國光蘋果和青香蕉蘋果等（děng）品種為佳，合肥91成成网站教你幾招蘋果酒生（shēng）產技術。

蘋果含糖一般在5%-8%，主要（yào）為葡萄糖、果糖和（hé）蔗糖。蘋果中的總酸一般在0.4%，主要是蘋果酸，其（qí）次是檸檬酸。總算隨果實的成熟而減少，蘋果中還純在一定量的氨基酸、無機鹽和維生素。蘋（píng）果的含水量為84%左（zuǒ）右。早熟（shú）品種適宜生食不宜釀酒，而中、晚熟品種即可生食又可（kě）釀（niàng）酒。

果酒（jiǔ）生產技術：蘋果酒的（de）生產技術

(一)預處理

1、蘋果原料的選擇及處理:應選用成熟度高的
蘋果酒（jiǔ）
蘋果酒
脆性蘋果，要（yào）求無病蟲，黴爛，生青，然後用飲用水清洗並瀝幹水（shuǐ）份。

2、破碎（suì）取汁:先（xiān）將蘋（píng）果放在2% 的（de）高錳酸鉀溶液中浸（jìn）泡2min,然後取出清（qīng）洗幹淨後去皮,破碎時添加6%~8% 亞硫（liú）酸鈉,注意（yì）添加的均勻性。

3，澄清分離（lí）:剛榨出的果汁很混濁，需及（jí）時添加果膠酶和SO2充分（fèn）混合均勻（yún）後，靜置24~48h，在未（wèi）產生（shēng）發酵現象（xiàng）之前進行分離。由於產（chǎn）生的（de）沉澱物較多且結構疏鬆，宜（yí）選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

4、添加果膠酶:在新鮮榨出的（de）蘋果（guǒ）汁中加（jiā）入40~60mg/L的（de）果膠（jiāo）酶,在（zài）30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得渾濁果（guǒ）汁再（zài）次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清（qīng）汁。

5、調整糖度和（hé）酸度:果實的含糖（táng）量越高越好，一般含糖量5%~23%，發酵前要對果汁（zhī）進行調整。含糖量不足（zú）部分加糖補充（chōng），以1.7g糖（táng）生成1%的酒精計。有機（jī）酸能促進酵（jiào）母（mǔ）繁殖與抑製腐（fǔ）敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮豔（yàn）的色澤。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應適（shì）當調整酸度，一般為每100ml含0.8~1.0g左右。

蘋果酒的（de）生產技術 蘋果酒釀造技術
一級培養:取新鮮蘋果汁（zhī）液，分裝（zhuāng）在兩隻經過殺菌的試管中，每隻裝量10~20毫升，加綿塞。在（zài）0.06~0.10兆帕壓力下殺菌30分鍾，冷卻至常溫，接入純酵母菌1~2針，搖動分散（sàn），在25~28℃下培養24~48小（xiǎo）時，使發酵旺盛（shèng）。

二（èr）級（jí）培養:用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接（jiē）入培（péi）養旺盛的試（shì）管酵母液兩支，在25~28℃下培養24~28小時，待發（fā）酵旺盛期過後使用。

三級培養:使用經過殺菌的卡氏罐或1萬~2萬毫升大玻（bō）璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，殺菌方（fāng）法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二（èr）氧化硫殺（shā）菌，放（fàng）置一天後再接（jiē）種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培（péi）養液的2%到（dào）5%，在25~28℃培養24~48小時，發（fā）酵（jiào）旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵。

(三)發酵的管理

初發酵期:為酒精發酵階段（duàn），持續時間24~48小時。這段時間溫（wēn）度控（kòng）製在25~30℃，並注意通氣（qì），促進酵母菌的繁殖。

主發（fā）酵期:為酒精（jīng）發酵階段，持續4~7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液（yè）汁開始清晰，即為主發酵結束。

出池（chí）壓榨:主發酵結束之後，果酒（jiǔ）呈澄清狀態，先打開（kāi）發酵池的（de）出酒管，讓酒自行流出，叫做（zuò）淋酒。剩餘的渣滓可用（yòng）壓榨機壓榨，稱（chēng）為壓榨酒。

後發酵:適宜溫度20℃左右，時間約（yuē）為一個月。主發酵完成後，原（yuán）酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵（jiào）母菌又（yòu）重（chóng）新活化，繼續發酵，將剩餘的糖轉變為酒精。

蘋果酒的生產技術 蘋果酒釀造技術
1、澄清（qīng）

蘋果酒是一種膠體（tǐ）溶液（yè），是以水為分散劑的複雜的分散體係，其主要（yào）成分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其餘小（xiǎo）部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽（yán）類，多糖，果膠質等，它們以膠（jiāo）體(粒子半徑為1~100nm)形式存在（zài），是不穩（wěn）定的膠體溶（róng）液，其中會發生物理，化學（xué）和生化的變化，影響它的（de）澄清透明（míng）。蘋（píng）果酒加工過程中的（de）下膠和澄清操作的目（mù）的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質（zhì）變（biàn）化的因（yīn）子，以（yǐ）保證蘋果（guǒ）酒在以後的貨架期內（nèi）質量穩定（dìng），尤其（qí）是物理化學上的（de）穩定性。

2、殺（shā）菌

在蘋果酒質量指標中，其沉澱是影響貨架（jià）期的一個（gè）重要問題。其中生物性原因（yīn）沉澱（diàn）是發生沉澱的主要（yào）形。針對生物沉澱，應加強生產過程控製，以殺死(抑製)製汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程（chéng）中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌（jun1）灌裝，保（bǎo）證最終產品質（zhì）量，確保貨（huò）架期內安全。巴氏滅菌是最有效，最保（bǎo）險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中高檔果酒生產（chǎn）中不（bú）予采用。