白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法（fǎ）不可能見它們（men）從酒中除（chú）去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用（yòng）大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以（yǐ）使白酒的（de）苦味減輕甚至消失，但（dàn）這樣作無異成了酒（jiǔ）精酒，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗（yàn）使苦味發生了質的變化而（ér）造成的結果，並非（fēi）自覺地加（jiā）以認知和應用，所以往往（wǎng）味的質量不穩定。要解決濃香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住（zhù）味覺轉變（biàn）區間來解決問題。企圖利用丙三醇，蔗糖（táng）等甜味物質來解決這（zhè）一問題是（shì）徒勞的。利用調製（zhì）咖啡需放糖的（de）手法（fǎ）在白酒中去除苦味是必定（dìng）要失敗（bài）的。甜味物質（zhì）和苦味（wèi）物質在以水為溶劑（介質）的體係中，隻能產生混合味覺，沒有（yǒu）味質的變化；對於白酒體係，同樣如（rú）此，或許還會帶來更為不利的結果。

國外學者曾指出：分子量（liàng）在500以下的一（yī）些（xiē）酸（suān）性（xìng）低聚（jù）酞有遮蔽苦味（wèi）的能力（lì），因此，可（kě）以用來隱蔽（bì）食品或藥（yào）品的苦味。可以認為（wéi），這就是酸性物質（在一定介質中）可以使苦味發生不同程度的變味所致，事實上這方（fāng）麵已（yǐ）有成功的例（lì）子（zǐ）。例如：苦艾酒（jiǔ），啤（pí）酒，火酒（jiǔ），蘋果酒及白（bái）蘭地（dì），中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間（jiān）相互作用的（de）成功（gōng）例子。以飲料為例，檸（níng）檬（méng）水，橘子水，可口可樂（lè）等均含苦味物（wù）質柚苷，有的含咖啡因，但他們並沒有苦味，並且必須以酸味（wèi）特征才會使口感（gǎn）愉悅。

酸是白酒（jiǔ）的味覺改變劑。

白酒中有（yǒu）苦味和澀味等物質存在，從普遍意（yì）義上講，呈味物質的化（huà）學結構沒有發生變化，在（zài）飲用時其（qí）化學結構也不（bú）會改變（biàn），但是（shì）人的（de）味覺感受器的（de）機能卻（què）是可以改變的，這種能夠改變（biàn）味覺感覺機能的（de）物質叫做味覺改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嚐到酸（suān）味物質時感覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時應（yīng）有（yǒu）多種複雜（zá）的味感。作者認為，酸是白酒中苦味物質的改（gǎi）變劑，在有些情（qíng）況下也（yě）是澀味（wèi）物質（zhì）及其它雜味（wèi）物質的味覺改（gǎi）變劑（jì）。