水是釀酒重要原料之一。我國自古就是佳（jiā）泉出（chū）美酒的傳說。大多數（shù）名優酒廠都有自己的佳泉，或者有優質的水（shuǐ）源，因此能夠保證產（chǎn）品（pǐn）的（de）品（pǐn）質。對於沒有優質水源的酒廠。則必須對釀酒（jiǔ）用水（shuǐ）進行認真處理。在白（bái）酒的生產過程中對於水的質量要求（qiú），應有利於釀酒微生物的正常活（huó）動。沒有（yǒu）異味，臭味，未受汙（wū）染，硬度適宜的潔淨水。用（yòng）水的質量標準應首先符合我國生活用水的水質標準。 根據小曲酒生產各（gè）階段用水功能不同，可分為生產工藝用水，冷卻用水加漿，勾兌用水，洗用水，鍋爐用水五類，各類用水對水（shuǐ）質的要求也不同。 生產工藝用水是指與原料。半成品（pǐn）直接接觸的水通常包括，製曲，原料釀酒時浸泡，蒸餾時鍋底用水等，這是白酒生產中主要用水階段。水質要求無色透明，無邪雜味，不苦，不澀，不鹹，無異味。清爽可口，理化衛生指標符合國家規定的生活飲用水標（biāo）準。其它用水請關注下期文章
